Non siamo a settembre, ma alla Garbatella si parla di nuovo di Roma Baccalà, il tradizionale evento gastronomica incentrata proprio sul baccalà e lo stoccafisso, che si svolge dal 2020 in piazza Damiano Sauli. Una kermesse nata sotto la direzione artistica di Francesca Rocchi e l’organizzazione di Antonella Bussotti e Luca Broncolo (Un/Lab), realizzata in collaborazione con il Municipio VIII di Roma.
Quest’anno Roma Baccalà è stata anticipata in coincidenza con l’inizio dell’estate e dal 22 al 25 giugno ci saranno come sempre piatti a tema presentati da cuochi ed esperti. Per chi non ne fosse edotto, quando si parla di baccalà o di stoccafisso, l’attore principale è sempre il merluzzo nordico. Nel primo caso l’essiccazione avviene sotto sale; nel secondo, grazie all’esposizione all’aperto ai venti del nord.
Data la ricorrenza, il Programma 2023 sarà incentrato sul tema della luce e le leggende ancestrali che rivivono in molti popoli con il solstizio d’estate, con il risveglio della natura. Si tratterà quindi di un mix tra cibo, religione, storia e miti. La promessa degli organizzatori per questa quarta edizione saranno i grandi cambiamenti, ma anche le conferme. Il giornalista Enrico Campofreda ci parlerà della della Notte di San Giovanni, una festa romana detta anche la notte delle streghe. Una ricorrenze festeggiate da tempi remoti sia da noi che all’estero. Per esempio in Spagna, quando nella Noche de San Juan, al calar del sole nelle piazze cittadine si accendono dei falò per scacciare le tenebre, esprimendo desideri e festeggiando fino all’alba. I festeggiamenti in occasione del solstizio d’estate sono molto sentiti anche nei paesi nordeuropei. A Stonehenge (Gb), per esempio, migliaia di persone raccolte in un mistico silenzio aspettano il sorgere del Sole attorno ai menhir. In Svezia si celebra invece la Festa di mezza estate e in Finlandia “onore” a Ukko, principale dio della mitologia finlandese. Tratteranno questi argomenti gli ospiti dell’Istituto di Cultura Norvegese, abituali frequentatori e protagonisti ad alto livello di Roma Baccalà,facendo un parallelismo tra le feste del solstizio d’estate e i riti popolari del Nord Europa. Invece Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò, autori del libro “Il principio fu lo stoccafisso”, racconteranno aneddoti storici e leggende che riguardano sempre il baccalà. Alle 19 del 22 giugno si inizierà con il rituale Talk Show di apertura moderato da Francesca Rocchi e il tema scelto sarà: ”Più luce per la nostra festa”. Tra i partecipanti Amedeo Ciaccheri, presidente del VIII Municipio di Roma, rappresentanti diplomatici della Norvegia e del Portogallo, rappresentanti istituzionali del Comune di Roma, del Comune di Messina e della Regione Calabria.
Il dibattito sarà concluso da una rievocazione storica del rito della Festa della Luce a cura di Maya Vassallo Di Florio, Sacerdotessa e fondatrice dell’ Associazione Tempio della Grande Dea. «Per una manifestazione come la nostra che ha le radici nella cultura del cibo e del suo racconto – ha detto Francesca Rocchi -, il solstizio d’estate rappresenta un’occasione per fare il giro del mondo attraverso riti e usanze, accentuando ancora di più tutto l’aspetto del racconto antropologico che Roma Baccalà porta in sé sin dalla prima edizione».
Ma, anche se qualcuno disse che «Con la cultura non si mangia», a Roma Baccalà, è proprio il mangiare a fare cultura e, oltre a vari incontri culturali, ci saranno rievocazioni di sagre, street food, showcooking con chef e celebri personaggi e degustazioni. Ma anche laboratori per bambini e – novità assoluta della quarta edizione – il primo e divertente concorso popolare “Porta la baffa noi ti diamo la piazza!”, uno showcooking in piazza dove il cuoco youtuber Francesco Gaggioli, la food blogger Barbara Rosati e la coppia di cuochi amatoriali Frusta e Coltello – selezionati tra i partecipanti al contest – si sfideranno in una gara a colpi di ricette con baccalà o stoccafisso. A decretare il vincitore, che sarà premiato la sera della domenica, sarà una giuria composta da giornalisti e osti, oltre ai giudizi dati dagli assaggiatori popolari.
Grande fermento anche nello spazio “Ispirazioni in Cucina”, dove in una serie di showcooking quotidiani saranno presentati i diversi modi per cucinare baccalà e pesce stocco. Ovviamente, usando solo olio extravergine di oliva. Per questo tra gli showcooking da seguire anche quello di Elisabetta Guaglianone, cuoca di ‘Proloco Trastevere’, che metterà a confronto l’olio Roma Igp e gli oli evo calabresi. Showcooking che vedranno tra i protagonisti la vulcanica anima della scuola romana di cucina TuChef, Anna Maria Palma; il cuoco del ristorante ‘Fresco e Genuino’ di Monteverde, Fabio Terracina; la cucina romanesca di Matteo Ballarini, dell’Osteria Velodromo Vecchio; Gen Nishimura, chef ‘da Francesco Su’ (vicino a Piazza Navona), che propone un mix tra cucina romana e cultura orientale; lo chef Federico Iavicoli di ‘Fuorinorma’ (presso Porta S. Paolo); Francesca Bartoli, vincitrice di Cuochi d’Italia 2021. Infine, Tipici Mediterranei ci racconteranno il baccalà attraverso la lente della tradizione pugliese con una trasgressione culinaria dedicata alla Cozza dei Trabocchi.
La blogger di ‘Chef in Tacco 12’ Emanuela Crescenzi (esperta della cucina tradizionale ciociara) e Paolo Troiani, ideatore del marchio ‘La Mia Pasta’, prepareranno due ricette a base di pasta e baccalà.
Anche la Norvegia, principale produttore di merluzzo essiccato, presenterà un piatto allo stoccafisso in versione romano/norvegese durante uno showcooking dello chef Fabio Pezzoli, del ristorante ‘Campo de’ Fiori’ di Oslo. Paese che nella tradizionale serata che si terrà il 24 giugno a cura dell’Ambasciata di Norvegia e del Norwegian Seafood Council, presenterà un nuovo piatto di stocco creato per l’occasione da Vegard Følstad, chef personale dell’Ambasciatore del Regno di Norvegia in Italia, Sua Eccellenza Johan Vibe.
Bachalau viene chiamato in Portogallo il baccalà che, come da noi, è uno dei principali piatti a base di pesce. Dell’indissolubile legame del paese con il Bachalau tratterà Fatima Pereira, cuoca del ristorante ‘I Tre Pupazzi’ (Borgo Pio). Una cosa curiosa che sentii in Sicilia fu: “A Messina non manca mai scirocco e pesce stocco”. Nino Mostaccio, di ‘Casa & Putia’ e fiduciario della condotta Slow Food della città siciliana, tratterà della tradizione storica dello stocco di Messina, mentre a trattare della valorizzazione del baccalà nella cucina ebraica saranno Mino e Rachel Zarfati, del ‘Casalino Osteria Kosher’ (Portico d’Ottavia). Ma se il tema è il baccalà, non si può fare a meno di parlare di sale, da sempre merce preziosa per conservare i cibi nell’antichità, dov’era chiamato anche “oro bianco” e usato come retribuzione in natura dei soldati delle legioni romane e funzionari pubblici. Il sale di Cervia, presidio Slowfood, è particolarmente ricercato per il bassissimo contenuto dei cosiddetti “sali amari”, come cloruro di magnesio o i solfati di calcio, magnesio o potassio presenti nei sali comuni e per questo è chiamato “sale dolce”. Dopo il passaggio ai Monopoli di Stato nel 1959, nelle Saline di Cervia è iniziata la produzione industriale con l’estrazione meccanizzata. Però è stata salvaguardata l’antica Salina Camillone, gestita dai salinari volontari del ‘Gruppo culturale Civiltà Salinara’, che fanno ancora la raccolta del sale secondo l’antico sistema artigianale. Immancabile la presenza di ‘Ostissimi’, l’associazione degli Osti più tosti di Roma, con le loro ricette e la preparazione di tante specialità pronte per la degustazione. Nell’occasione il suo presidente, Flavio De Maio, ci parlerà del progetto solidale “Calcio Sociale di Corviale”, la storia di un’associazione senza scopo di lucro che opera dal 2005 in contesti giovanili ad alto rischio di devianza, proponendo attraverso lo sport dilettantistico un’attività educativa e pedagogica.
Bambini e famiglie troveranno spazio nell’area del Centro Agroalimentare Roma (Car), dove saranno attivi laboratori creativi per l’educazione al gusto con gli educatori di Slow Food Roma, che cureranno anche due incontri per parlare di mare, pescatori e consumo consapevole.
Confermata la presenza della Regione Calabria con incontri e showcooking nei quali sarà messa in rilievo sia a livello culturale che gastronomico l’importanza dello stocco nel sud Italia. A tal proposito saranno due gli appuntamenti culturali curati dall’Accademia dello stoccafisso di Calabria e moderati da Anna Aloi, esperta gastronoma, sommelier e ambasciatrice dell’Accademia nel Mondo: ‘Lo Stoccafisso: dal Sud Italia all’Europa tra santi, poeti e navigatori‘, sabato ore 19; ‘Lo Stoccafisso, un prodotto per il futuro sostenibile. Nutraceutica ed effetti sulla salute per tutta la famiglia‘, domenica ore 19. Lo spazio per le Sagre d’Italia su baccalà e stoccafisso sarà dedicato alle sagre di Mammola e Catanzaro, che quest’anno saranno affiancate dalla Sagra del pesce stocco di Messina.
Roma Baccalà 2023 chiuderà i battenti con “I fornelli brillano di notte”, tre incontri dedicati a chi vuole capire la cucina delle radici, curati da Slow Food Lazio e condotti da Francesca Litta (resp. biodiversità Slow Food Lazio), con ‘Casa & Putia’ di Messina, lo chef curdo Xerip Siyabend (Bazar Taverna Curdo Meticcia, di via Casilina) e Mauro Secondi, che con la moglie Serena gestiscono un laboratorio artigianale che produce pasta fresca.
Roma Baccalà 2023, 22 – 25 giugno 2023 dalle ore 12 alle 24 in Piazza Damiano Sauli, alla Garbatella (Metro B). Ingresso libero.
Per info: www.romabaccala.it
